原料

主料

• 净青鱼肉300 克
• 蟹粉25 克
• 熟猪肥膘肉50 克

配料

• 熟火腿片50 克
• 熟春笋片50 克
• 水发木耳20 克
• 熟菜心75 克
• 鸡蛋清4 个

调料

• 精盐7 克
• 葱姜汁水50 克
• 鸡清汤1000 克
• 熟猪油75 克

做法

（1）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（50克），烧至五成热时，投入蟹粉，加入精盐（1克）炒和，起锅装入盆中，晾凉后，做成莲子大小的丸子作馅用。（2）将鱼肉、猪肥膘分别剁成茸，放入同一碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁水、鸡清汤（350克）搅匀，分二次放入精盐（5克）搅拌至上劲后，再加入熟猪油（25克），搅成鱼茸。用手抓起鱼茸，塞入蟹馅1粒，挤成鱼圆，放入冷水锅中。做完后，将锅置小火上，烧至鱼圆成熟，捞入清水中待用。（3）将锅置旺火上，舀入鸡清汤（650克），加入精盐（1克），火腿片、木耳、笋片、菜心，烧沸后再将鱼圆放入，再沸，起锅盛入汤碗中即成。

特点

此菜柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清汤之中有“黄金白玉兜，玉珠浴清流”之美。再缀以透有腊香的红色火腿、清鲜爽口的翠绿菜心、柔中有脆的褐色木耳、清脆鲜嫩的牙黄笋片，绚丽悦目的色彩，烘托出鱼圆之白，丰富多采的美味，突出了鱼圆之鲜，实乃不可多得的水产佳味美馔。

附加说明

据说是明末才子冒辟疆的爱妻董小宛所创。