爆汆
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 152 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净青鱼肉750克
配料
- 笋片50克
- 水发香菇30克
调料
- 酱油50克
- 绍酒60克
- 味精1克
- 葱结10克
- 姜片10克
- 鸡清汤800克
- 豆油1000克（约耗100克）
做法
（1）将青鱼肉段斜片成1.5厘米厚的鱼块，用酱油、绍酒（40克）浸5分钟。 （2）将锅置旺火上，舀入豆油，烧至八成热时，放入鱼块，炸约5分钟至鱼块呈暗褐色时，捞出。 （3）另用锅置旺火上，加入鸡清汤，投入爆鱼坯、笋片、水发香菇、绍酒（20克）、葱结、姜片，烧5分钟，撒入味精即成。
特点
此菜鱼块酥香，汤汁浓厚，鲜肥可口，佐酒下饭均很相宜。
附加说明
爆汆，即爆鱼汆汤，此菜创制至今已有80多年的历史。清光绪二十六年（公元1900年），无锡北塘大街上新福莱馆的过阿春师傅因见吃拌面的顾客喜喝汤，试将面浇头改用爆鱼汆汤，供顾客佐面吃，深受欢迎，于是爆汆一举成名。