生薰鮄鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 152 页
江苏菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鮄鱼1条（约重 1000 克）
调料
- 绍酒10克
- 红糖25克
- 酱油25克
- 锅巴100克
- 绿茶末25克
- 葱叶25克
- 姜片5克
- 花椒盐15克
- 芝麻油10克
做法
(1)将鮄鱼洗净，在鱼身剖扇面花刀，将鱼斜刀成两段，一段连头，一段连尾。用绍酒擦匀鱼身，再用花椒盐腌渍3—4小时，然后用清水洗净，沥干水分，在鱼身上抹上酱油待用。(2)将锅巴压碎，茶叶末用温热水泡开。(3)取薰锅一只，先后放入锅巴屑、红糖、茶叶末于锅底，加上铁丝络，上铺葱叶和姜片，再将鮄鱼放上，盖紧锅盖，用小火缓缓薰制。当外表呈棕红色时出锅，遍身刷上芝麻油即成。
特点
成品色泽棕红发亮，薰香无汁，肉白细嫩，风味别具。
附加说明
鮄鱼体修长，肉白嫩，具有开胃健脾、消食解水之功效。此菜是淮阴名菜，选用洪泽湖出产的湖鮄鱼，以绿茶末、红糖、锅巴屑为发烟料制作而成。