原料

主料

• 鲜鮄鱼1条 (约重1500克)

配料

• 荷叶2张

调料

• 绍酒50克
• 花椒盐150克
• 葱25克
• 姜25克
• 青蒜丝25克
• 香醋100克
• 甜面酱100克
• 酱油50克
• 熟猪油75克

做法

(1) 将鲜鮄鱼洗净（不去鳞），从背脊剖开，除去内脏，用抹布抹去血污。花椒盐下锅炒香，碾成末，趁热擦遍鮄鱼全身，略腌；然后把酱油、甜面酱和匀，涂抹鱼身内外，再用荷叶将鱼包好，用绳扎紧（脊背刀口朝上），挂在屋檐通风处。经风干30天左右取下，剥去荷叶，刮鳞，用清水洗净，入开水略烫，沥干水分，放在盆内，加入拍碎的葱、姜，放入绍酒和热猪油。(2) 将鮄鱼上笼蒸熟，拣去姜、葱，把鱼改切成几段，用手撕成长条，放入盘内，淋入芝麻油，撒上青蒜丝，并随带2碟香醋上席即成。

特点

肉质紧密，细腻白嫩，有腊香味，佐以香醋，回味绵长，是冬春季时令佳肴。

附加说明

制法中提到了淋入芝麻油，但调料表中未列出具体用量。此菜源自《调鼎集》所载之法，经淮阴地区改良而成。