原料

主料

• 鲜黄鱼2 条 (约重 1000 克)

配料

• 白蛋糕25 克
• 熟水发香菇1 只
• 红椒1 只
• 青茶叶3 片

调料

• 绍酒50 克
• 精盐5 克
• 葱10 克
• 姜10 克
• 白糖15 克
• 白醋5 克
• 水淀粉50 克
• 干淀粉50 克
• 番茄酱100 克
• 鸡蛋3 个
• 面粉100 克
• 植物油2500 克 (实耗 150 克)

做法

（1）将黄鱼治净，剪去背鳍，留胸鳍、尾鳍，从肛门处剖腹至颈部待用。 （2）从鱼头后的 2/5 背脊处将刀片进脊骨，再向尾部片，使鱼成为两片。然后去脊骨，在两片鱼肉上均斜剞梭子花刀，制成“青蛙”的后腿。用剪刀在胸鳍的腹皮上略斜向前剪开约 2 厘米宽的长条，作“青蛙”的两条前肢。把鸡蛋磕开，同面粉搅成鸡蛋糊。 （3）将整修过的鱼用绍酒 (30 克)、盐 (3 克)、姜、葱浸渍片刻，洗净后拍干淀粉，拖鸡蛋糊后放在漏勺中，做成蹬跃的青蛙形状，下八成热的油锅中炸熟。捞起，再入油锅，炸至外酥里嫩时捞起。将白蛋糕与香菇刻制成眼睛镶嵌在鱼眼内，将红椒过油，做成蛙舌，装在鱼嘴里。把青茶叶修成荷叶形，过油后放在长盘中。将炸好的“青蛙”装盘。 （4）将番茄酱、白糖、精盐 (2 克)、白醋调制成卤汁，用水淀粉勾芡，浇淋在“青蛙”上即成。

特点

成菜酸甜适中，外略脆、里鲜嫩。具有跃跃欲跳之动感，增加了艺术魅力。形美、味鲜。

附加说明

蛙式黄鱼是一道造型菜肴。早在100多年前，南通厨师利用黄鱼的形体巧施刀工，使之成为卧式蛙形。解放后，经过南通桃李邨菜馆特二级烹调师马树仁的改进，变卧式为坐式。