酥鲫鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 158 页
江苏菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鲜活小鲫鱼20 条 (约重 1000 克)
调料
- 香醋300 克
- 绍酒100 克
- 酱油200 克
- 白糖100 克
- 葱300 克
- 姜片50 克
- 芝麻油200 克
做法
(1) 将鲫鱼治净，沥干水分待用。葱去根洗净。(2) 在砂锅底衬竹箅垫子，铺上一层香葱，然后将鲫鱼腹向上，头向锅边排满一圈后，鱼上再放一层香葱，葱面上再如前法排一层鲫鱼。排齐后，加入绍酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫，取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，将锅移到微火焖约 4 小时左右，待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入芝麻油，待汤汁成粘胶状时，带汁装盘即成。
特点
鱼体红亮完美，筷撵不碎，而鱼骨酥透，无鲠无渣，入口即化，鱼肉却甚耐嚼。酥香中透有微甜，钙质丰富，食用方便。
附加说明
酥鲫鱼是江苏的传统名菜。烹制时以料代水，鱼味不失。南通特一级烹调师吉祥制作此菜最为得法。