白汤鲫鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 160 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鲫鱼2条 (约重500克)
配料
- 熟笋片50克
- 熟火腿片25克
- 水发香菇25克
调料
- 绍酒50克
- 精盐7克
- 味精2.5克
- 葱结10克
- 姜片5克
- 熟猪油75克
- 熟鸡油10克
做法
（1）将鲫鱼治净，在鱼脊背两侧斜切十字刀纹。（2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，将鱼放入，两面略煎后，加绍酒、葱结、姜片和清水 750 克，烧沸后撇去浮沫，盖上锅盖，移至小火上煮到汤色乳白时（约 8 分钟），再移至旺火上，加精盐、味精、火腿片、笋片、香菇，烧 2 分钟后端离火口，拣去葱、姜，盛入大汤碗内，将火腿片、香菇片放在鱼身上，淋入熟鸡油即成。
特点
此菜肉质鲜嫩，鱼形完整，汤色乳白，味香浓醇。
附加说明
白汤鲫鱼原系无锡船菜的名馔之一。鲫鱼以青背者（野生）为佳，生命力较强，肉质肥嫩。此菜制作时通常起水现杀现烹，以保其鲜美。