原料

主料

• 活大鳝鱼1250克

配料

• 猪肋条肉60克

调料

• 绍酒30克
• 酱油75克
• 白糖9克
• 葱段10克
• 姜片10克
• 蒜瓣60克
• 肉清汤500克
• 花生油1000克
• 熟猪油60克

做法

（1）将鳝鱼治净，斩去头，用刀从颈骨至尾部，铲去脊骨，再用木棒排敲脊肉处，改刃成 6 厘米长斜块，洗净沥干。将猪肋条肉切成鸡冠形肉片。 （2）将锅置旺火上，舀入花生油，烧至八成热，将鳝块放入，炸至起“芝麻花”用漏勺捞出。把蒜瓣放入油锅略炸，色黄即捞出。 （3）将鳝块、肉片、蒜瓣放入砂锅，加葱段（5 克）、姜片（5 克）、酱油、绍酒、肉清汤，上旺火烧沸后，再加白糖，撇去浮沫，移至微火炖至鳝块酥烂，拣去葱、姜。 （4）将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至七成热时，加入葱段（5 克）、姜片（5 克），炸出香味，捞去葱、姜，倒入砂锅内即成。

特点

此菜色泽金黄，富有韧性，用筷子夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，鲜香醇厚。清明时节食之最好。

附加说明

炖生敲是南京传统风味菜肴。传统制法是将鳝鱼活杀去骨后，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，而后入油炸后炖制，故名。著名学者吴白匋曾咏诗赞誉：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。