梁溪脆鳝
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 164 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活大鳝鱼1500 克
配料
- 姜丝25 克
调料
- 绍酒50 克
- 盐150 克
- 酱油40 克
- 白糖100 克
- 葱末25 克
- 姜末50 克
- 芝麻油25 克
- 豆油1500 克（约耗 150 克）
做法
(1) 锅内放入清水 2500 克，加盐烧沸，投入活鳝鱼，加盖（以防鳝鱼窜出），煮至鱼嘴张开，捞入清水中漂清。鱼腹朝里横放案板上，一手捏住鱼头，将竹片在紧靠鱼下巴处插入，沿脊骨直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下成整条鳝肉，洗净沥去水。 (2) 将锅置旺火上烧热，倒入豆油，烧至八成热，放入鳝鱼肉，炸约 3 分钟捞出，待油温回升到八成热时，放入鳝鱼肉复炸约 4 分钟，移至小火上炸脆。另取小锅用旺火烧热，加入豆油 (25 克)，放入葱末、姜末煸香，加绍酒、酱油、白糖，烧沸成卤汁，放入炸脆的鳝鱼肉颠翻几下，淋上芝麻油，起锅装盘，撒上姜丝即成。
特点
此菜交叉架空似宝塔形，乌光油亮呈酱褐色，鳝肉松脆香酥，卤汁甜中带咸，是无锡喜庆筵席的常用菜。
附加说明
梁溪脆鳝是我国众多鳝鱼佳肴中独树一帜的无锡传统名菜，又名无锡脆鳝，由整条鳝肉炸制而成。