白煨脐门
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 165 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 熟鳝鱼（腹）肉500克
配料
- 虾子0.25克
- 蒜瓣150克
调料
- 绍酒10克
- 精盐5克
- 白酱油20克
- 白醋2克
- 白胡椒粉2克
- 鸡清汤500克
- 水淀粉15克
- 熟猪油150克
做法
（1）将鳝鱼腹部肉撕成长约 8 厘米的段，洗净，放入沸水中烫一下捞出，沥尽水分。（2）将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热时放入蒜瓣炸香，端离火口焖约 3 分钟，用漏勺捞出。锅内热油倒入放有竹垫的砂锅内，放入鳝肉，加入白醋、白酱油、绍酒、精盐、虾子，舀入鸡清汤，加上盖，置旺火上烧沸后移小火上煨 1 小时。然后放入蒜瓣，再焖约 10 分钟，取出锅内竹垫，用水淀粉勾芡，烧沸，撒上胡椒粉即成。
特点
白煨脐门是两淮长鱼席名肴之一。具有选料讲究、制作精细的特点。冬令食之最为适口。脐门，即鳝鱼的腹部肉，富含蛋白质，具有强身、健乳的药用功效。白煨脐门，经汆、烫、煨多种方法烹制而成。烹制时，原料置于砂锅之中，犹如蛟龙翻滚，成菜后，其风味纯软酥烂，汤汁乳白，故曰“白煨脐门”。再辅以白胡椒粉，其味更佳。