原料

主料

• 活大鳝鱼750克

配料

• 鸡脯肉100克
• 虾仁100克
• 猪网油250克
• 豆腐皮2张
• 熟火腿末80克
• 鸡蛋清3个

调料

• 绍酒15克
• 精盐12克
• 酱油10克
• 味精5克
• 葱末25克
• 花椒末0.5克
• 葱姜汁50克
• 水淀粉50克
• 芝麻油50克
• 豆油25克

做法

（1）将活鳝鱼宰杀后去掉内脏，洗净血污，剔去骨头，斩去头尾，然后用精盐（2克）、豆油抓拌鳝鱼肉，洗净粘涎，用洁布吸去水分。再切成2段，每段剖2刀，深至鱼皮，不能切断。最后，将鱼放入碗中，加精盐（5克）、味精（1.5克）、酱油、绍酒（7.5克）、葱末、花椒末，浸渍待用。 （2）将鸡脯肉剔去筋膜，与虾仁分别斩成茸，一起放入碗中，加入葱姜汁、绍酒（7.5克）、味精（3.5克），搅匀后放入水淀粉（15克）、鸡蛋清（1个）、精盐（5克），搅匀上劲，制成鸡虾糊。 （3）将豆腐皮用温水略泡至软，晾干。剪去硬边。 （4）将猪网油用温水洗净，晾干，摊平。把水淀粉（35克）、鸡蛋清（2个）一起放入碗内搅匀后，均匀地涂在猪网油中间，取一半鸡虾糊放在猪网油上，制成20厘米长、13厘米宽的长方形，撒上火腿末（40克），上摆一层鳝鱼肉，再抹一层鸡虾糊，撒上火腿末（40克），再将余下的鳝鱼肉铺上。然后将网油的四边叠起，用豆腐皮包起来放进铁丝络里，上叉待烤。 （5）在炉膛内点燃豆秸，当火灰积15厘米厚时，将火灰拍平，把烤叉伸入炉膛，并不断晃动，使之受热均匀。烤10分钟左右翻身，再烤另一面，直至两面呈金黄色时取出，抽去烤叉，去掉铁丝络，改切成5厘米长的块，装入盘中，淋入芝麻油即成。上桌时随带花椒盐、甜面酱蘸食。

特点

色泽金黄，层次清晰，外皮香脆，内里鲜嫩，佐以甜面酱蘸食，风味隽永，堪称长鱼菜中一绝。

附加说明

叉烤长鱼方是两淮“长鱼席”中名肴之一。因其选用鳝鱼为主料，辅以鸡虾茸，裹以猪网油和豆腐皮，呈长方形状，上叉烤制而成，故名。