原料

主料

• 粗活鳝鱼4条（约重 1000 克）

配料

• 冬笋50克

调料

• 葱白2克
• 蒜瓣2克
• 白胡椒粉1克
• 料酒2克
• 精盐2克
• 白糖1克
• 水淀粉15克
• 鸡蛋清1个
• 鸡清汤15克
• 熟猪油500 克（实耗 150 克）

做法

（1）将鳝鱼活杀，去骨，片去皮，取净肉洗净，放入清水中泡至肉色发白时捞出，置砧板上用刀切片，再切成细丝，然后放入清水中漂洗一次，捞出用纱布吸去水分，倒入碗中，放进鸡蛋清、精盐（1克）、水淀粉（10克）上浆。（2）将葱白、蒜瓣、冬笋分别切成细丝。（3）将锅置火上，放入熟猪油，烧至五成热，把鱼丝下锅划油，至鱼丝发白时，倒入漏勺沥油。原锅留猪油 50 克，投入葱、蒜丝略炸，随后放入笋丝煸炒，再下入鱼丝略炒，加鸡清汤、料酒、精盐（1克）、白糖烧沸，用水淀粉（5克）勾芡，轻轻颠锅，装入盘中，撒上白胡椒粉即成。

特点

成菜色如银，细如丝，鲜美滑嫩，别具风味。该菜制作讲究：1.搭配讲究，鱼丝如银，用冬笋顺其色配之；2.刀工讲究，切丝如线，粗细均匀；3.制作讲究，漂尽血水，浆制不脱浆，划油至八成熟，质地滑嫩。