原料

主料

• 粗活鳝鱼1000克

配料

• 猪腿肉（带皮）300克
• 蒜瓣150克

调料

• 绍酒2.5克
• 精盐55克
• 酱油100克
• 香醋85克
• 白糖20克
• 糖色10克
• 白胡椒粉0.5克
• 葱结20克
• 姜片20克
• 蒜丝15克
• 水淀粉10克
• 芝麻油25克
• 熟猪油150克

做法

1. 将鳝鱼宰杀去内脏、洗净，切成5厘米长的段，每段剞2—3刀。锅置旺火上，倒入清水，加精盐（50克）、香醋（75克）烧沸，放入鳝段略烫，沸后捞出洗净。猪肉洗净，切成约5厘米长的长方形厚片（亦可切成方块），待用。 2. 将锅置旺火上烧热，倒入熟猪油（50克），烧至五成热，放入葱结（10克）、姜片（5克），再倒入猪肉片，煸炒至肉片变色时，加入酱油（50克）和清水500克。盖上锅盖，烧沸后移小火上焖约30分钟。另取锅置旺火上，倒入熟猪油（100克），烧至五成热，放入蒜瓣略炸，锅离火口，焖约3分钟，再置旺火上，捞出蒜瓣，放入葱结（10克）、姜片（5克），投入鳝鱼段翻炒几下，加入香醋（5克）、酱油（50克）、精盐（5克）、绍酒、糖色和清水150克，烧沸后端离火口。 3. 将肉片、鳝段同入带有竹垫的砂锅中（肉片在下，鳝段在上），倒入肉汤和鳝鱼卤汁，加入白糖，盖上锅盖，置旺火上烧沸后再移小火上焖约15分钟，再移旺火收浓汤汁，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油，撒上白胡椒粉、青蒜丝即可。

特点

色泽酱红，汤汁稠浓，鳝段酥香，风味隽永。

附加说明

该菜因鳝鱼段与猪肉合烹后形似马鞍桥而得名。调料中的绍酒在原书中虽标注为2.5克，但在烹饪实际中可能为25克或2.5两（125克），录入时以原书标注数值为准。