原料

主料

• 出骨鳝鱼肉750 克
• 猪后腿蝴蝶骨10 只

配料

• 水发香菇片25 克
• 熟笋片25 克

调料

• 绍酒75 克
• 酱油100 克
• 白糖100 克
• 葱末25 克
• 姜末25 克
• 猪肉汤400 克
• 水淀粉25 克
• 芝麻油25 克
• 豆油1000 克 (约耗 100 克)

做法

（1）将猪后腿拆卸下的蝴蝶骨放入炒锅内，舀入清水 1500 克，置旺火上烧沸后，继续烧 2 分钟，捞出洗净。再放入炒锅中，加绍酒 (25 克)、酱油 (75 克)、白糖 (50 克) 和清水 250 克，盖上锅盖，置旺火上烧沸后，再移到微火上焖至汤稠 (约 15 分钟)，倒入碗内，盖上圆盘 1 只，上笼蒸至酥烂 (约 2 小时)。 （2）将锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热时，将鳝鱼肉放入炸约 3 分钟，用漏勺捞出，待油温再至八成热时，放入鳝鱼肉复炸约 2 分钟，倒入漏勺沥油。然后切成约 6.5 厘米长的段。 （3）将锅置旺火上烧热，舀入豆油 (25 克)，放入葱末炸香，倒入鳝段，加猪肉汤、绍酒 (50 克)、姜末，盖上锅盖，移至微火上烧 10 分钟左右，加酱油 (25 克)、白糖 (50 克)、香菇片、笋片，盖上锅盖，烧至鳝段酥烂 (约 8 分钟)。接着移至旺火上，倒入蝴蝶骨同烧，到汤汁收稠，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，盛入盘中即成。

特点

此菜呈酱红色，蝴蝶骨酥烂，胶质粘口，鳝鱼先炸后烧，酥松入味，卤汁渗透，食之味浓软糯。

附加说明

“蝴蝶骨”是指猪后腿拆卸时连韧带取下的一块活络圆骨（膝盖骨）。无锡最初有南门聚兴园、北门状元楼两菜馆善烹此菜。