原料

主料

• 鲢鱼头1只 (约重2500克)

配料

• 蟹肉60克
• 青菜心10棵
• 春笋片50克
• 熟火腿片50克
• 水发香菇25克
• 熟鸡肉片50克
• 熟鸡肫片25克
• 虾子2.5克

调料

• 葱结10克
• 葱段15克
• 姜片25克
• 鸡清汤400克
• 绍酒100克
• 精盐4克
• 白醋25克
• 白糖1.5克
• 味精0.5克
• 白胡椒粉1克
• 水淀粉25克
• 熟猪油500克 (约耗150克)

做法

(1) 将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼肉离骨时，捞起拆去骨。锅内再换清水，放入鱼头肉，加葱结(10克)、姜片(10克)、绍酒(50克)，置旺火上烧沸，捞出，拣去葱、姜。(2) 将青菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入菜心，用炒勺推动，至菜色翠绿时，倒入漏勺沥去油。(3) 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油(50克)，烧至五成热时，放入葱段(15克)、姜片(15克)，炸香后捞去葱、姜，放入虾子、蟹肉略炒，加绍酒(50克)、鸡汤、精盐、白糖，再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉，盖上锅盖，烧10分钟左右，加入菜心、味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油(50克)翻炒均匀，起锅装盘，撒上白胡椒粉，上放火腿片即成。

特点

拆烩鲢鱼头是镇江传统名菜。皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富，为冬令佳肴。

附加说明

镇江产的花鲢鱼头大、肉多、肥嫩、味美。"小雪"后的"雪鲢"质量更佳。