原料

主料

• 鲜鲤鱼1000克

配料

• 猪肥膘肉50克
• 水发粉丝100克
• 熟菜心40克
• 熟火腿片25克
• 水发冬菇片25克
• 鸡蛋清2个

调料

• 精盐9克
• 绍酒50克
• 味精2克
• 葱段10克
• 姜片10克
• 葱姜汁20克
• 干淀粉15克
• 鸡清汤500克
• 水淀粉15克
• 熟猪油80克
• 芝麻油15克

做法

（1）将鲤鱼治净，斩下头尾，取净肉约 300 克，将鱼肉洗净后同猪肥膘一起剁成泥，加鸡蛋清、葱姜汁、精盐 (5 克)、鸡清汤 (300 克)，搅成糊后加入粉丝 (剁碎)、绍酒 (5 克)、干淀粉，调成鱼粉糊。（2）将鱼头尾洗净，焯水后加精盐 (2 克)、葱段 (5 克)、姜片 (5 克)、绍酒 (30) 克，上笼蒸熟。（3）将锅置火上，加入冷水，将鱼粉糊抟成大桂圆圆形，放入冷水锅内，待水沸时，鱼丸即熟，捞出备用。（4）将锅置火上，舀入熟猪油，放入葱段 (5 克)、姜片 (5 克)，炸香后舀入鸡清汤 (200 克)，捞出葱段、姜片不要，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入精盐 (2 克)、绍酒 (15 克)、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅装盘。将蒸熟的鱼、头尾摆在两头，排成鱼形即成。

特点

清淡白嫩，形美味鲜。

附加说明

该菜历史悠久，原名“银珠鱼”。据传康熙年间徐州名店“悦来酒家”擅做此菜，深得康熙赞赏，康熙题联“彭城鱼丸闻遐迩，声誉久驰越南北”。自此，“银珠鱼”改名为“彭城鱼丸”，当地人亦俗称之为“鱼粉珠”。