原料

主料

• 活雌、雄甲鱼20只（每只约重750克为佳）

配料

• 猪肥膘片500克
• 熟山药块1200克
• 熟冬笋块1000克
• 水发木耳600克

调料

• 绍酒1100克
• 精盐190克
• 白糖500克
• 冰糖屑800克
• 葱结165克
• 葱段300克
• 姜块150克
• 姜片25克
• 蒜瓣300克
• 猪肉汤6500克
• 水淀粉300克
• 熟猪油1200克
• 菜油600克
• 芝麻油300克

做法

（1）将甲鱼治净，揭去背壳，切下颈、头，将鱼颈剖开拍松，然后把甲鱼斩成6块，放入清水中浸10分钟，洗净再放入清水锅中，旺火烧至边冒小泡时捞出，在清水中刮洗1次，再浸10分钟，取出沥水。 （2）将甲鱼蛋放入碗中，加葱结、姜片、绍酒、精盐，上笼旺火蒸熟后取出，分成20份。 （3）大锅内放竹箅，按部位排入甲鱼块，鱼颈、猪肥膘片放上面。另锅下菜油，炸香葱结、姜块后弃之，将油淋在猪肥膘片上。加入绍酒、猪肉汤，旺火烧沸，中火焖约30分钟，加精盐、蒜瓣，焖至汤剩六成时，加冰糖屑、熟猪油，小火焖约2小时至酥烂。拣去葱姜，旺火收稠汤汁，分装入20个碗中，每碗配好甲鱼各部位及肥膘、蒜瓣。 （4）食用时，另取小锅加热熟猪油，煸香葱段，放入冬笋块、山药块、木耳、甲鱼蛋，加绍酒、精盐、白糖及一份甲鱼复烧。加入猪肉汤，焖至汁稠浓后，勾水淀粉芡，淋熟猪油和芝麻油。装盘时将山药、鱼颈垫底，甲鱼块及配料铺在上面即成。

特点

苏州松鹤楼传统名菜。裙边透明光亮，汁粘如胶，鱼肉酥烂脱骨，肥香入味，入口咸中微甜。具有滋阴补阳、清瘀解虚热、通血脉等功效。

附加说明

此菜制作宜先用大锅多量烹制，食用时再用小锅加料复烧。文中所述主料及配料总量可制作20份。