原料

主料

• 甲鱼2只（共约重1500克）

配料

• 糯米100克
• 鲜笋50克
• 熟火腿50克
• 水发香菇200克
• 薏仁10克
• 芡实10克
• 黄蛋糕25克
• 青豆25克

调料

• 虾子2.5克
• 绍酒25克
• 精盐5克
• 酱油100克
• 桂皮2.5克
• 八角2.5克
• 白糖100克
• 白胡椒粉2.5克
• 蒜瓣50克
• 鲜姜片5克
• 葱段5克
• 水淀粉10克
• 芝麻油25克
• 熟猪油500克（实耗175克）

做法

（1）将甲鱼宰杀出血后，用 90℃ 的热水浸烫，去净粘液，摘除四脚趾甲，洗净后再放入锅中烧煮，至熟出锅，用清水漂净，拆除鱼骨，刮去裙边上的黑皮。拆骨时，裙边肉不要拆碎。 （2）将锅置旺火上，舀入熟猪油 (125 克)，放入葱段、姜片，炸香捞出。将甲鱼肉倒入锅内，加绍酒、桂皮、八角和清水 (以淹没为度)。待烧沸后，加精盐、酱油、白糖 (75 克)，煮至肉烂出锅。原汤与肉分装两碗，拣去桂皮、八角。 （3）将糯米、薏仁、芡实拣去杂质，淘洗干净，分别上笼蒸熟。把笋、火腿、蛋糕、香菇 (50 克)，分别切成丁。 （4）将香菇 (150 克) 整齐排列在碗底 (面朝下) 呈圆形，将甲鱼裙边肉围在四周，余肉切成丁状，与糯米、薏仁、芡实、蛋糕、香菇、青豆、笋等加入熟猪油 (25 克)、虾子、白糖 (25 克) 和部分原汤，拌匀后装入碗内，上笼蒸熟，取出扣入盘中。 （5）将锅置火上，舀入熟猪油，将大蒜瓣下油锅焙熟; 锅中留熟猪油 (25 克)，放入多余原汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，轻轻浇在甲鱼肉上面，撒上白胡椒粉，蒜瓣分列四周即成。

特点

八宝鼋鱼，是泰州传统名菜，制法特异。将鼋鱼肉和其他 8 种原料分别成熟后，切成丁状拌和，用香菇做壳，裙边围放四周，装盘后形色如甲鱼，改变了将“八宝”嵌入甲鱼腹的陈法，使食用更为方便。此菜甲鱼肉质香糯酥烂，卤汁醇鲜，多料多味，风味独特，是鼋菜中的上品。