原料

主料

• 活河鳗15000 克

配料

• 熟笋片600 克
• 水发木耳500 克
• 青豌豆100 克
• 猪板油丁250 克

调料

• 绍酒750 克
• 精盐50 克
• 白糖250 克
• 冰糖屑600 克
• 葱末100 克
• 葱结150 克
• 姜块150 克
• 蒜瓣300 克
• 红曲水100 克
• 酱油700 克
• 猪肉汤8000 克
• 水淀粉300 克
• 菜油500 克
• 熟猪油1200 克
• 芝麻油300 克

做法

（1）将鳗鱼宰杀，卷出内脏（不能破腹），洁净，斩去头尾，将鳗身切成 7 厘米长的段，逐段洗净，沥去水。（2）大锅内放竹箅，先将鳗鱼头尾竖立锅边一周，然后将鳗鱼段竖立圈放在锅中。另用炒锅置旺火上烧热，舀入菜油，烧至五成热，放入葱结、姜块（拍松），烧至葱黄发香时，端离火口，捞出葱、姜，放在鳗段上，把油从锅边倒入鳗鱼锅中，加绍酒，盖上锅盖，用旺火烧沸，加猪肉汤（5000 克）烧沸，再加红曲水、酱油（500 克）、精盐、冰糖屑（450 克）、猪板油丁、蒜瓣，烧至鳗段上色后，改用中火焖约 1 小时，再加冰糖屑（150 克）、熟猪油（400 克），用小火继续焖约 1 小时至鳗段酥烂，捞去葱、姜，改用旺火收稠汤汁，离火。取碗 20 只，把猪板油丁、蒜瓣匀放在碗中，再用尖头筷将鳗段（头尾不用）戳起，等量扣放碗中，逐碗舀入卤汁待用。（3）将锅置旺火上烧热，放入熟猪油（25 克）、葱末（5 克）炸香，放入笋片（30 克）、木耳（25 克）、青豌豆（5 克）、酱油（10 克）、白糖（12.5 克）、猪肉汤（150 克）烧沸，取鳗段 1 碗，倒入锅的一边，再烧沸，盖上锅盖，移小火焖至卤汁稠浓，再移旺火上，用水淀粉（15 克）勾芡（边淋边晃动炒锅），再淋入熟猪油（15 克）和芝麻油（15 克），起锅盛入盘中（鳗鱼整齐排列，木耳、豌豆放在上面）即成（其余 19 碗复烧方法及用料均相同）。

特点

皮肉嫩，酥烂细腻，汁浓如胶，鲜美香醇，因色泽棕黄油亮，故称黄焖鳗。皮肥肉细，入口肥糯。

附加说明

黄焖鳗问世距今已有百余年历史，1923年关中《饮食胜志》中称誉此菜在“城中松鹤楼最腴美”。现在仍以苏州松鹤楼制作的最负盛名。