白汁鮠鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 193 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 白吉鱼中段1000 克
配料
- 笋块150克
调料
- 酒酿50克
- 绍酒50克
- 精盐17.5克
- 葱白2.5克
- 姜片2.5克
- 白胡椒粉1克
- 熟猪油102.5克
做法
（1）将鱼段切成长约 8 厘米、宽约七厘米的块，放入沸水锅中，加精盐（10 克）烧沸（去粘液），捞出洗净。（2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（100 克），烧至六成热时，投入葱白、姜片炸香，放入鱼块，加绍酒、酒酿，盖上锅盖焖片刻，加精盐（7.5 克）和清水（以淹没鱼肉为度），烧沸后放入笋块，盖上锅盖，移至中火上烧到汤汁稠浓，淋入熟猪油（2.5 克），起锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
特点
此菜肉厚无刺，鲜嫩不腻，汤汁似乳，稠浓粘唇，且微溢酒香；兼鮠、豚之美，胜“羊胛”之腴，堪称水产肴馔中之神品。
附加说明
鮠鱼即长吻鮠，又名白吉鱼、江团。配方中17.5克精盐包含去粘液用10克和烹调用7.5克；102.5克熟猪油包含炸香用100克和淋油用2.5克。