原料

主料

• 鲜银鲳鱼2条（约重600克）

配料

• 笋丝15克
• 香菇丝10克
• 青甜椒1个
• 蕃茄1个
• 红樱桃2颗
• 紫菜10克

调料

• 鸡蛋3个
• 绍酒60克
• 蕃茄酱100克
• 精盐7.5克
• 白糖100克
• 白醋5克
• 葱白段10克
• 葱丝10克
• 姜丝10克
• 姜葱汁15克
• 蒜末10克
• 干淀粉20克
• 面粉100克
• 肉汤150克
• 水淀粉25克
• 芝麻油15克
• 花生油2500克（实耗250克）
• 熟猪油50克

做法

（1）将银鲳鱼治净，剪去鱼鳍，从嘴部紧贴鼻梁骨平片入背鳍的前端，约占鱼身长的4/10，再从尾部贴着脊椎骨平片入背鳍后端，约占鱼长的3/10，成两片相连的鱼扇，取出脊椎骨，同时将鱼鼻梁骨分成两半做蝴蝶的2根毫须，然后将鱼扇修成蝴蝶形，用姜葱汁、绍酒（30克）、精盐（3克）腌渍20分钟待用。（2）将鸡蛋打入碗内调匀，加入面粉和猪油，调成蛋糊。将腌渍的鱼扇取出洗净，吸干水分，撒上干淀粉，挂满蛋糊，平放在蘸好油的漏勺中摆成蝴蝶状，贴上葱段作翅筋，用紫菜剪成小圆片贴在四周作翅边斑纹。把锅置于火上，舀入花生油，烧至七成热时，拿起漏勺，用热油浇淋鱼身，至蛋糊凝固定型后，用刀轻轻铲入油中，炸至金黄色捞起，另一只蝴蝶鱼以同样方法同时做成。（3）另取炒锅置火上烧热，舀入花生油（50克），投入蒜末、葱姜丝略煸，再加入香菇丝、笋丝略炒，稍后投入蕃茄酱、绍酒（30克）、白糖、精盐（4.5克）、肉汤，烧沸后用水淀粉勾芡，烹入白醋，调成卤汁待用。（4）将油锅再置火上，烧至七成热时，将鱼复炸捞起，放入盘中，装上蕃茄制的花，用姜丝作花蕊，青椒过油作绿叶，红樱桃切成两半作眼睛，将热油（100克）舀入调制好的卤汁中，浇在鱼上即成。

特点

成菜形似双蝶采花，色泽绚丽悦目，外层香酥松脆，鱼肉白嫩鲜美，味兼鲜咸酸甜，热油汤卤交融，上席吱吱有声。真是色、香、味、形、声、质俱美，令人赏心悦目。

附加说明

蝴蝶鱼是用银鲳鱼制成的蝴蝶形鱼馔。南通市桃李邨菜馆特二级烹调师马树仁匠心独具，巧妙地利用银鲳特有的体形，稍加修饰即成造型逼真的“蝴蝶”。