原料

主料

• 活斑子鱼1000 克
• 蟹肉150 克

调料

• 绍酒25 克
• 精盐1 克
• 酱油10 克
• 醋0.5 克
• 葱末5 克
• 姜末5 克
• 胡椒粉0.5 克
• 香菜叶25 克
• 水淀粉10 克
• 鸡清汤250 克
• 熟猪油500 克 (实耗 75 克)

做法

(1) 将斑子鱼活杀，去皮取出睾丸，用刀尖剔破丸尖，挤出淤血，放入清水中洗净，用洁布吸去水分待用。 (2) 将锅置火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入斑肝，用手勺轻轻地推动至熟，倒入漏勺沥油。 (3) 原锅留底油仍置火上，投入葱末、姜末略炸，放入蟹肉轻轻地炒动，加绍酒、酱油、精盐、鸡清汤，烧沸后用水淀粉勾芡，倒入斑肝，烹入醋，炒匀装盘，撒上胡椒粉，盘边放上香菜叶即成。

特点

斑肝是雄性斑子鱼的精白（河豚睾丸），自古即有“西施乳”的美称。斑子鱼亦称鲀鱼，其精白鲜嫩柔滑，口味殊绝，被人们视为席上珍馐。清代厨家秘籍《调鼎集》称“八月斑子鱼”最为当令。在菊花盛开，秋高蟹肥之际，以斑子鱼精白配以蟹黄，堪称双绝。

附加说明

因斑鱼有毒，制作此菜时，漂清斑肝中的血污至为重要，不可稍有疏忽。