溜鱼白
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 214 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲤鱼白400 克
配料
- 水发香菇丁50 克
调料
- 绍酒50 克
- 酱油75 克
- 白糖75 克
- 香醋25 克
- 葱段25 克
- 姜末2.5 克
- 水淀粉30 克
- 芝麻油25 克
- 花生油500 克 (实耗 100 克)
做法
（1）将鲤鱼白改切成小方块。将锅置火上烧热，舀入花生油，烧至四成热时，投入鲤鱼白，至色白有光捞起沥油。 （2）原锅置火上烧热，舀入花生油（50 克），投入姜末、葱段煸出香味，随即放入香菇丁煸炒，加入绍酒、酱油、白糖，用水淀粉勾芡，再投入鲤鱼白颠锅翻炒，烹入香醋，淋上芝麻油即成。
特点
此菜鱼白玉色溶溶，滑嫩宛如凝脂，筷搛晃若灿银，鲜香酸甜腴美，为水产菜肴中最柔嫩之佳品。
附加说明
“鱼白”即鱼的睾丸。鱼睾丸特别肥大，为其他动物所不及，而鲤鱼尤甚。南通厨师用鱼白做出多种美馔，溜鱼白即为其一。南通饭店特三级烹调师邱云通擅制此馔。