汤大王
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 217 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大虾仁350克
配料
- 鸡清汤250克
调料
- 绍酒10克
- 精盐7.5克
- 味精0.5克
- 鸡蛋清1个
- 干淀粉20克
- 熟猪油500克 (约耗 50 克)
做法
(1) 将虾仁洗净漂清，沥去水，放入碗中，加精盐（6克）、鸡蛋清搅和，再加干淀粉拌匀。 (2) 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁，用铁勺轻轻拨散，至乳白色时倒入漏勺。原锅仍置旺火上，放入鸡清汤、虾仁，加绍酒、精盐（1.5克）、味精烧沸，离火撇去浮沫，倒入汤碗中即成。
特点
大虾仁又称大玉，汤大玉选用鲜活大虾挤成虾仁，与鸡清汤同煮，虾仁滑润，洁白晶莹，汤鲜清口，别具风味，堪称筵席中的上品，与清炒大虾仁有异曲同工之妙。此菜为无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制。50多年来，无锡各大菜馆均将此列为名菜，供应中外宾客。