原料

主料

• 鲜活河虾750 克

配料

• 青豆60 克

调料

• 鸡蛋清1 个
• 绍酒6 克
• 精盐1.5 克
• 味精1 克
• 葱白10 克
• 干淀粉10 克
• 鸡清汤50 克
• 水淀粉1 克
• 熟鸭油250 克 (约耗 100 克)

做法

（1）将青豆放入沸水锅内烫至色呈翠绿，取出，倒入冷水中浸凉。把葱白切成宽约 0.33 厘米的段。 （2）将虾去头、壳（留尾壳），放入清水碗内，用旋转水流洗掉红筋。当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内，加入鸡蛋清、精盐（1 克）、干淀粉，搅拌均匀。 （3）将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热，将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红红色时，倒入漏勺沥去油。将锅刷净后回置旺火上，加鸭油（10 克），放入葱白、青豆翻炒几下，舀入鸡清汤，加精盐（0.5 克）、绍酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油（15 克），再颠几下锅，盛入盘内即成。

特点

凤尾虾是南京清真名店“马祥兴菜馆”的四大名菜之一。南京文献《白门食谱》中载：“玉凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾……有外来客，冒雨邀事出城，至该处一尝其味，虽途径间沱泞难行，亦不顾焉”。由此，凤尾虾之特色可见一斑。