原料

主料

• 大河虾仁600克

配料

• 甜青椒12个
• 水发香菇200克
• 熟火腿末25克
• 虾子5克

调料

• 鸡蛋清4个
• 绍酒25克
• 精盐7克
• 酱油25克
• 白糖10克
• 味精1.5克
• 干淀粉30克
• 鸡清汤150克
• 葱段5克
• 水淀粉15克
• 芝麻油10克
• 花生油500克（约耗125克）

做法

（1）将虾仁洗净、漂清，沥去水，放入碗中，加精盐（5克）、鸡蛋清（2个）搅和，再加干淀粉拌匀。将甜青椒去蒂和子，洗净，用刀在蒂口周围雕成花瓣形。将鸡蛋清（2个）用竹筷打成发蛋。 （2）将锅置中火上烧热，舀入花生油，烧至四成热，放入青椒，用铁勺翻动至翠绿色，倒入漏勺，沥去油。原锅仍置火上，放入青椒，加清水，放入精盐（1克）、味精（0.5克），轻轻颠翻起锅，将青椒口朝上排列盘中。 （3）将锅置旺火上烧热，舀入花生油（50克），烧至五成热，放入葱段炸香后，捞出，再放入虾子、香菇，加绍酒（10克）、酱油、白糖、精盐（0.5克）、味精（0.5克）、鸡清汤（50克），烧沸，移小火上续烧2分钟，再转旺火上，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，颠翻几下，起锅，将香菇堆放在青椒周围。 （4）另取锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至四成热，放入虾仁，用铁勺轻轻拨散，呈乳白色时，倒入漏勺。原锅仍置火上，舀入鸡清汤（100克），加绍酒（15克）、精盐（0.5克）、味精（0.5克），放入发蛋、虾仁，轻轻拨散炒和，淋入花生油（25克），颠翻起锅，分装在每只青椒中，再撒上火腿末即成。

特点

翡翠虾斗系苏州创新菜，用青椒与河虾仁一齐烹制而成。因青椒色呈碧绿，如同翡翠，又似斗状，在此菜中作容器盛放虾仁，故名翡翠虾斗。此菜绿白相映，青椒清香爽口，虾仁鲜嫩柔软，可分食，利卫生。