原料

主料

• 虾仁150克
• 猪板油15克
• 带尾壳虾仁12只

配料

• 熟火腿丝5克
• 水发鱼翅丝5克
• 水发香菇丝5克
• 鸡蛋清2个

调料

• 绍酒15克
• 精盐1.5克
• 味精1.5克
• 葱丝5克
• 葱末2.5克
• 鸡清汤200克
• 水淀粉5克
• 熟猪油10克
• 熟鸡油1.5克

做法

（1）将虾仁洗净、漂清，沥去水，猪板油撕去膜，分别剁成茸，一起放入碗中，加入鸡蛋清拌和，再加绍酒（5克）、味精（1克）、精盐（1克），葱末，搅匀成虾茸，分成12分，分别放入抹有熟猪油的汤匙内抹平，在靠匙把处嵌入1只带尾壳虾仁作琵琶柄，用葱丝、火腿丝、香菇丝、鱼翅丝分色放在虾茸上作“丝弦”，制成琵琶虾坯，连同汤匙放在盘中，上笼蒸约5分钟，取出，把琵琶虾整齐地脱落于盘中。 （2）将锅置旺火上，舀入鸡清汤，加绍酒（10克）、精盐（0.5克）、味精（0.5克），烧沸后用水淀粉勾芡，起锅浇在琵琶虾上，再淋上熟鸡油即成。

特点

造型逼真，线条清晰，色彩悦目，犹如精巧的工艺品。其制作选料严谨，口味鲜嫩，极为爽口，色彩和谐而不落俗套，是一道赏心悦目的艺术美馔。

附加说明

该菜是江苏传统的花色热菜。南通市新华菜馆特级烹调师张汉林在传统基础上进行了艺术再创造。