荷包虾
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 223 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 虾仁150克
- 熟猪肥膘75克
- 鸡脯肉50克
配料
- 熟火腿15克
- 水发香菇15克
- 春笋20克
- 豌豆苗50克
调料
- 鸡蛋清1个
- 绍酒10克
- 精盐1.5克
- 白糖0.5克
- 葱姜汁水50克
- 鸡清汤150克
- 水淀粉35克
- 熟猪油125克
做法
(1) 将虾仁、熟猪肥膘分别剁成茸，一起放入碗中，加葱姜汁水、鸡蛋清、精盐（0.5克）拌和，再加水淀粉（15克），搅匀成虾膘茸。再将鸡脯肉剁成茸，将火腿、香菇、笋均切成米粒状，一起放入另一碗中，加白糖、水淀粉（10克）和适量清水，拌成鸡火茸，分成20份。 (2) 将锅置小火上烧热，用熟猪油（100克）分次抹锅，用汤匙将虾膘茸舀入锅内，撒成扁圆形，放上鸡火馅1份，用锅铲将虾膘茸制成半圆形，再用竹筷从中间横夹一下成荷包形，边做边起锅，共做20只荷包虾。 (3) 将锅置旺火上，放入荷包虾、加鸡清汤、绍酒、精盐（0.5克），烧沸后用水淀粉（10克）勾芡，淋入熟猪油（15克）起锅整齐地盛入盘中。炒锅仍置旺火上烧热，舀入熟猪油（10克），放入豌豆苗、精盐（0.5克），炒至翠绿色起锅，放在荷包虾的四周即成。
特点
荷包虾是以虾仁、熟猪肥膘、鸡脯肉为主料，制成荷包形。成菜洁白鲜嫩，色彩和谐，清香爽口，为南京传统菜。