炸虾球
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 224 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 虾仁250克
- 熟肥膘100克
配料
- 去皮荸荠100克
- 鸡蛋清1个
调料
- 绍酒5克
- 精盐5克
- 味精1克
- 葱白5克
- 干淀粉10克
- 花椒盐6克
- 蕃茄酱15克
- 熟猪油700克（约耗50克）
做法
（1）将虾仁洗净沥干，放入碗中加精盐（2克）拌匀，斩成茸状。把葱白切末，熟肥膘、荸荠切成米粒状，并将荸荠挤去水分，一起放入碗内加绍酒、味精、精盐（3克）、鸡蛋清搅匀，再加上干淀粉，搅拌上劲成虾糊。（2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，用手抓起虾糊挤成直径约 3.3 厘米、形似核桃大小的虾圆球 20 个，边挤入锅内，边用铁勺不断翻动，炸至虾球起软壳呈白色时，用漏勺捞起装盘，盘边放蕃茄酱、花椒盐，以供蘸食。
特点
炸虾球为南京名菜。成形后表面光滑，圆而不瘪，球色澄黄，形似核桃，香脆鲜嫩。食时可按习惯爱好，蘸蕃茄酱或花椒盐，滋味鲜美各异。