交切虾
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 225 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 虾仁200克
- 豆腐皮2张（约重60克）
- 去皮白芝麻100克
调料
- 鸡蛋清2个
- 绍酒5克
- 精盐2克
- 水淀粉30克
- 芝麻油10克
- 花生油500克（约耗75克）
做法
（1）将虾仁洗净，沥去水，剁成茸，放入碗中，加鸡蛋清（1个）、精盐、绍酒、水淀粉（20克），搅匀成虾茸。将鸡蛋清（1个）放入另一碗中，加水淀粉（10克），拌和成蛋糊。（2）把湿布放在豆腐皮上，使其回软后，切去硬边，每张切成8块，两面均匀地抹上蛋糊，涂上虾茸，蘸满芝麻，成交切虾生坯。（3）将锅置小火上烧热，用花生油（15克）润滑锅壁，将交切虾生坯逐片放入锅内烘熟，取出冷却。将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至四成热，放入交切虾，炸至金黄色，倒入漏勺沥去油，切成边长约3.5厘米的斜方块，装入盘中，淋入芝麻油即成。
特点
此菜吸取糕点、糖货的制作方法，将软嫩的虾仁制成香脆的菜肴，匠心别具。在筵席上使用，有调节人们口味，增加食欲的作用。制成后，形如交切片，黄白相间，层次分明，脆酥香鲜。