原料

主料

• 虾仁125克
• 熟蟹肉100克
• 净猪网油10张

配料

• 鲜大虾10只
• 面包屑50克
• 鸡蛋2 1/2个
• 龙虾片10片
• 香菜15克
• 水发绿笋丝10根

调料

• 绍酒15克
• 精盐2.5克
• 胡椒粉0.5克
• 葱末1.5克
• 姜末1.5克
• 葱椒盐1克
• 花椒盐1克
• 干淀粉40克
• 鸡清汤50克
• 水淀粉5克
• 芝麻油15克
• 花生油1500克（实耗10克）
• 熟猪油25克

做法

(1) 将10只大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”，连同虾仁用精盐（1克）、干淀粉（5克）、鸡蛋清（1/2）上浆。(2) 将锅置火上，舀入少许熟猪油烧热，投入姜末略炸，放入蟹肉，加绍酒、鸡清汤、精盐（1.5克）煸烩入味，用水淀粉勾芡起锅，晾冷，取蟹黄（15克）放入碗中另用，撒上胡椒粉、葱末，加虾仁拌匀成馅，用葱椒盐、鸡蛋（1个）调成葱椒盐浆。再用鸡蛋（1个）、干淀粉（5克）调成全蛋浆。(3) 将猪网油两面逐张拍上干淀粉，铺在案板上，抹上葱椒盐蛋浆，在每张网油的一角安上凤尾虾；并将馅心分成10等份，放在网油上，包成圆锥型，外抹全蛋浆，沾上面包屑，在中间用绿笋丝扎成葫芦虾蟹坯。(4) 将锅置火上，舀入花生油，烧至六成热时，投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出；待油温回升至七成热时，再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出，放在大圆盘的四周，淋上芝麻油，撒上花椒盐。(5) 将龙虾片投入六成热的油锅内，炸至膨松成熟，堆放在盘子的中间，上放蟹黄，用香菜点缀即成。

特点

形态逼真，色泽金黄，吃口松脆鲜嫩，颇受食客欢迎。

附加说明

葫芦虾蟹是江苏省特一级烹调师薛泉生在传统菜肴“葫芦鸡腿”的基础上发展创制的。