雪花蟹斗
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 228 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 蟹粉600克
配料
- 蟹斗(蟹背壳)12个
- 熟火腿末5克
- 香菜5克
调料
- 鸡蛋清7个
- 绍酒100克
- 精盐5克
- 白糖2.5克
- 味精0.5克
- 葱末7.5克
- 姜末2.5克
- 鸡清汤300克
- 水淀粉20克
- 熟猪油200克
做法
（1）将蟹斗洗刷干净，放入沸水锅中烧沸，捞出晾干，背朝下排列在盘中。将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（100克），烧至五成热，放入葱末炸香后，放入蟹粉，轻轻炒和，加绍酒、精盐、白糖、姜末、鸡清汤（150克），烧沸后盖上锅盖，移小火上焖约2分钟，再移旺火上用水淀粉（10克）勾芡，淋上熟猪油（25克），起锅分装入蟹斗内。（2）将鸡蛋清打成发蛋，分成12份，放在抹上熟猪油（25克）的盘中，抹平。用火腿末、香菜叶在发蛋面上摆成花朵形，上笼用小火蒸熟，分装在蟹粉面上。将锅置中火上，舀入鸡清汤（150克），加味精烧沸，用水淀粉（10克）勾芡，加热猪油（40克）搅匀，淋在发蛋上即成。
特点
雪花蟹斗苏州地方名菜，是苏州厨师在清炒蟹粉的基础上创制的。此菜以蟹壳为容器(称斗)，内放主料蟹粉，面上盖发蛋，色白如雪，黄油四溢，蟹粉鲜肥；再加上火腿末等配料点缀，鲜艳悦目，色、香、味、形、器具备。