原料

主料

• 梭子蟹糜150克

配料

• 熟猪肥膘75克
• 鸡蛋清4个
• 生粉25克

调料

• 姜葱汁25克
• 味精1克
• 葱丝15克
• 绍酒25克
• 精盐3克
• 胡椒粉1克
• 鸡汤50克
• 水淀粉5克
• 红辣椒丝25克
• 芝麻油5克
• 熟猪油1000克（实耗100克）

做法

（1）将熟猪肥膘斩茸后投入梭子蟹糜内，加姜葱汁搅拌成厚糊状，然后将鸡蛋清分3次加入蟹糜内，顺一个方向搅成糊状，加味精（0.5克）、精盐（2克）、生粉及胡椒粉（0.5克）待用。（2）将锅置火上烧热，先用少量油滑锅，再上火烧热后投入熟猪油（使油温保持在二成热左右），然后将蟹糜糊装入喇叭形皮纸袋内，将皮纸袋尖头剪一小口，将蟹糜糊呈线状挤入油锅内，熟后倒入漏勺沥净油。（3）锅内留少量油，将葱丝、辣椒丝略煸后，烹入绍酒、鸡汤、精盐（1克）烧沸后加味精（0.5克），用水淀粉勾芡，投入熟蟹线，淋入芝麻油，撒胡椒粉（0.5克），颠翻几下，装盘即成。

特点

炒蟹线腴嫩滑爽，鲜美异常，色泽洁白，状似龙须。在蟹类菜肴中独树一帜。

附加说明

此菜为南通桃李邨饭店特级烹调师张艺芳擅作。梭子蟹又名“蜡蜂”、“枪蟹”，由于其头胸甲宽大，两侧具长棘，略呈梭形而得名。