原料

主料

• 海蜇头750 克
• 虾仁250 克

配料

• 水发香菇片25 克
• 熟火腿片50 克
• 熟鸡脯片50 克
• 青菜心2 棵 (约重 50 克)
• 香菜叶5 克

调料

• 绍酒50 克
• 精盐7.5 克
• 味精2 克
• 白胡椒粉1 克
• 鸡清汤900 克
• 水淀粉350 克
• 熟鸡油25 克
• 熟猪油250 克 (实耗 125 克)

做法

(1) 选用陈年海蜇头，撕去膜皮洗净后，放入沸水中焖焗 10 分钟左右至酥软捞起，放入冷水中反复换水浸漂，至涨发成珊瑚状即可捞起。将锅置旺火上，舀入鸡清汤 (500 克) 烧沸，放入海蜇头，微沸捞出，将青菜心放入沸水锅中焯至翠绿色，捞起入冷水中。(2) 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入虾仁 (浆制过) 拨散至熟，倒入漏勺。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油 (75 克)，烧至五成热时，放入香菇片、火腿片、鸡脯片、青菜心炒和，舀入鸡清汤 (400 克)，加绍酒、精盐、味精烧沸后，放入海蜇头至沸捞入盘中。锅内汤汁用水淀粉勾芡，投入虾仁，淋入熟鸡油，起锅浇盖在“珊瑚”上，撒上白胡椒粉、香菜叶即成。

特点

“珊瑚”色彩斑斓，酥松柔滑，虾仁如玉，滑嫩鲜美；佐料中火腿酱红，腊香浓郁，鸡片雪白鲜酥，香菇褐黄，馨香扑鼻，菜心滴翠，清香爽口。多种原料，主辅有序，缀色助味，各有所司，色泽绚丽多彩而又和谐统一。

附加说明

南通南公园饭店特一级烹调师吉祥和制作此菜口味尤佳。