跳竹蛏
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 242 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鲜大竹蛏1000克
配料
- 熟竹笋片150克
调料
- 绍酒50克
- 精盐5克
- 葱段25克
- 姜末5克
- 白胡椒粉0.5克
- 水淀粉25克
- 芝麻油15克
- 熟猪油100克
做法
（1）将竹蛏洗去泥沙，剥去壳取出蛏肉，撕去韧带，分别将水管、蛏体剖开，刮去内脏，洗净泥沙，放入绍酒（30克）、姜末、精盐（2克），浸渍待用。（2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（50克），烧至九成热时，将蛏肉投入，快速煸炒至呈玉色时，迅即盛起待用。（3）将锅置火上烧热，舀入熟猪油（50克），投入葱段、笋片煸炒，放绍酒（20克）、精盐（3克），淹入熟蛏汁烧沸，用水淀粉勾芡，投入蛏肉，颠锅淋入芝麻油装盘，撒上白胡椒粉即成。
特点
蛏体饱满，色若白玉，蛏肉腴滑柔嫩，蛏鼻脆嫩爽口，攥之弹晃耀银，食之至鲜至美，为初春时令美馔。
附加说明
大竹蛏是南通沿海的特产。因煸炒速度极快，当地故谓之“跳”。