原料

主料

• “矮脚黄”青菜心1000克

配料

• 生鸡脯肉60克
• 火腿片30克
• 净冬笋30克
• 水发冬菇15克
• 鸡蛋清1/2个

调料

• 绍酒15克
• 精盐3克
• 味精1克
• 干淀粉3克
• 鸡清汤180克
• 熟鸡油15克
• 熟猪油750克（约耗100克）

做法

（1）将青菜心洗净（不能弄散），菜头削成橄榄形，剖成十字刀纹，取10厘米长菜心。 （2）将生鸡脯肉切成长5厘米、宽1厘米、厚0.16厘米的柳叶片形，置碗中，加鸡蛋清、干淀粉拌匀。 （3）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，将菜心放入汆至半熟，当菜叶鲜绿、菜梗微透明时，捞起沥油，再将鸡片放入油锅中过油，呈白色时捞出。 （4）将菜心在砂锅内顺序排齐，根向锅边，叶梢朝锅中心，将冬菇、冬笋片、火腿片、鸡脯片顺序排成圆形，覆盖在菜叶上，周围露出菜头，再放入精盐、绍酒、味精、鸡清汤置旺火上烧开，随即移微火上炖约15分钟，淋入熟鸡油即成。

特点

菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇味厚，其味无穷。具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特色。

附加说明

炖菜核是南京传统名菜。原系清朝驻南京的两江总督府的厨师烹制的，原名叫炖菜心。后经已故名厨孙衡山改进，称炖菜核。特级烹调师胡长龄在前人的基础上又作了改进。