原料

主料

• 去毛老母鸡1只（约重1250克）
• 水发鱼翅（老黄翅）500克

配料

• 熟火腿片25克
• 豌豆苗15克
• 熟猪肥膘150克
• 猪骨头1000克
• 猪肉皮（20厘米正方块）1张
• 熟笋片25克

调料

• 绍酒75克
• 精盐25克
• 味精3克
• 葱结50克
• 姜片50克
• 鸡清汤200克
• 水淀粉15克

做法

（1）将鸡治净，进行整鸡出骨（方法与“八宝鸭”相同）。 （2）将鱼翅剖成两片，放在碗中，舀入鸡清汤，加葱结（25克）、姜片（25克）、绍酒（25克）、精盐（5克）、味精（1.5克），盖上猪肥膘，入笼蒸2小时，取出。 （3）将鱼翅从鸡的“刀口”处塞入鸡腹中，用麻线扎紧“刀口”，入沸水锅中煮沸，捞出洗净。放入内有竹算垫底的砂锅中（鸡腹朝下），再将洗净的鸡骨、猪骨放入，舀入清水1000克，加绍酒（50克）、精盐（20克）、葱结（25克）、姜片（25克），再把猪肉皮盖在鸡背上，用圆盘压住，盖上砂锅盖，置中火上烧沸，10分钟后移微火上焖3小时，取出拆去麻线，鸡脯朝上装盘。撇出汤汁中的鸡油，待用。 （4）将锅置中火上，舀入砂锅中的原汤汁（约500克），放入火腿片、笋片，加味精（1.5克）烧沸，用水淀粉勾芡，再投入豌豆苗，淋上熟鸡油，浇在鸡上即成。

特点

鸡包鱼翅为江苏传统名菜，旅游等涉外饭店多有制作，也是常州德泰恒菜馆的名贵大菜。此菜整鸡出骨，腹中填入鱼翅，鸡形饱满，翅糯鸡烂，汁稠味醇。