三丝鸡脯蕈
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 284 页
江苏菜
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原料
主料
- 鸡脯蕈400克
- 猪腿肉200克
- 熟火腿100克
- 熟鸡肉150克
配料
- 水发香菇50克
调料
- 葱结25克
- 姜块25克
- 精盐5克
- 鸡清汤1000克
- 味精1克
- 熟鸡油25克
做法
（1）将鸡脯蕈洗去泥沙，撕去伞顶状灰色白衣，放入清水中洗净、漂清，沥干水分后撕成丝状。将猪腿肉煮熟，待用。（2）将香菇放入碗内，把猪腿肉、熟火腿、熟鸡肉切丝，在香菇上排列成三个扇面形，再放入鸡脯蕈丝，加葱结、姜块（拍松）、精盐、鸡清汤（250克），上笼蒸约30分钟，把原汤滗入炒锅内，将三丝鸡脯蕈翻扣汤碗中。炒锅内再加入鸡清汤（750克），上火煮沸，加味精，浇入蕈碗中，淋上熟鸡油即成。
特点
鸡脯蕈（又名鸡脚蕈），系常熟虞山山麓野生菌类之一，形如鸡脚，食指粗细，上有小伞盖状，呈灰白色，因食之有鸡味而得名。鸡脯蕈盛产于立秋雨后，为虞山“野薮”之首。三丝鸡脯蕈是常熟“五四酒家”传统佳肴之一，三丝刀工精细，色彩鲜艳悦目，汤清味浓，清香鲜嫩。
附加说明
鸡脯蕈又名鸡脚蕈。