原料

主料

• 水发海参（乌秃参）250克
• 鸡腿4只（约重800克）

配料

• 熟火腿片20克
• 冬笋片40克
• 青菜心2棵
• 虾子10克

调料

• 绍酒25克
• 精盐10克
• 酱油50克
• 糖色15克
• 味精0.5克
• 葱结10克
• 姜片5克
• 白胡椒粉0.5克
• 鸡清汤500克
• 水淀粉5克
• 熟鸡油50克
• 花生油1000克（实耗100克）

做法

（1）将水发海参洗净，在肉面直刺十字刀纹，沥干水待用。鸡腿洗净，用洁布吸去水。青菜心洗净，削成橄榄形，剞上十字刀纹。（2）将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至四成热，放入菜心过油，呈翠绿色时捞出，待油升至七成热时，用糖色抹匀鸡腿，逐只放入炸至金黄色，倒入漏勺，沥去油。原锅仍置旺火上，加入鸡清汤和鸡腿焖约1小时，捞出鸡腿，剔去腿骨。（3）将鸡腿、海参放入内有竹垫的砂锅中。将炒锅置旺火烧热，舀入熟猪油，烧至五成热，放入葱结、姜片炸香，舀入鸡清汤和烧鸡腿的汤，加绍酒、虾子、酱油、精盐，放入冬笋片烧沸，撇去浮沫，倒入放有海参、鸡腿的砂锅中，盖上锅盖，置中火上烧沸，移小火焖约1小时，揭盖，拣去葱、姜，取出竹垫，加味精，用水淀粉勾芡，放入火腿片、青菜心，烧沸即离火，撒上胡椒粉，淋入熟鸡油即成。

特点

鸡腿扒乌参是淮阴传统名肴之一。将海参与鸡腿同入锅中焖至成熟，使其味互为渗透，相得益彰。海参鲜、醇、糯；鸡腿香、酥、烂。一菜双味，别具一格。