原料

主料

• 云雾茶尖10克
• 鸡蛋清6个

配料

• 虾仁125克
• 松子仁2克

调料

• 绍酒2.5克
• 精盐0.5克
• 味精1.5克
• 干淀粉15克
• 蕃茄酱25克
• 熟猪油750克 (约耗 125 克)

做法

(1) 将虾仁斩成茸，放入碗中，加入绍酒、味精、精盐、干淀粉，搅匀成虾糊。(2) 将云雾茶尖放入碗中，用沸水 50 克浸泡 30 秒钟，取出沥干。(3) 将鸡蛋清打发，取 1/4 与茶尖、虾糊搅匀，再将余下的发蛋及斩成茸状的松子仁一起放入，搅成糊状。(4) 将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至二成热离火。用汤匙将云雾虾糊一匙一匙舀入锅内，待成玉白色时，逐个轻轻翻身，汆约 1 分钟，用漏勺捞出。将锅移回火上，待油温至四成热时再将云雾团倒入锅内汆片刻(不能发黄)，用漏勺捞出装盘，盘边放蕃茄酱，供蘸食。

特点

成品洁白如云、形似云团，又有茶香，入口即溶，鲜嫩味美。

附加说明

张通元《白门食谱》中赞钟山云雾茶：“钟山山中产茶曰云雾，今不易得，闻某人以此茶，取山中水一勺，拾山中之松煮而食之，舌本生津，任何茶不能及”。是南京特一级烹调师胡长龄的拿手杰作。