原料

主料

• 绿豆芽250克
• 净黄鱼肉100克

配料

• 绿豆细粉丝100克
• 虾仁50克

调料

• 绍酒10克
• 精盐1.5克
• 酱油20克
• 白糖10克
• 味精2克
• 鸡蛋清1个
• 鸡清汤600克
• 干淀粉25克
• 水淀粉16克
• 熟猪油300克（约耗75克）

做法

（1）将粉丝用沸水泡软，洗净放入盘内，加入酱油（10克）、味精（0.5克）、干淀粉，拌匀。虾仁斩茸，放入碗内，加鸡蛋清、精盐（0.5克）、味精（0.5克）、水淀粉（1克），抓拌均匀待用。（2）将粉丝在涂过油的长盘中排齐，中间摊上宽约6.5厘米的虾茸，再铺上一层粉丝，两头修齐，用手抹平，使上下二层都粘住虾茸，连盘上笼蒸3分钟。然后，用刀从中间横切两段，在有虾茸处分别直划10条，用手撕开，即成形似鱼翅的针须。（3）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（15克），烧至八成热时，放入绿豆芽，加盐（0.5克）和味精（0.5克），迅速炒熟，装入长盘。将净黄鱼肉切成条，加入盐（0.5克）、味精（0.5克）、水淀粉（10克），拌匀上浆。炒锅仍置旺火上，舀入熟猪油（250克），烧至六成热时，将鱼条入锅过油，见鱼呈白色，倒入漏勺沥油，放在银芽上。（4）将锅置旺火上，舀入鸡清汤，加酱油（10克）、白糖、绍酒，放入素鱼翅，烧约3分钟捞起，铺放在鱼条上。锅内的原汤，用水淀粉（5克）勾芡，淋入熟猪油（25克），浇在素翅上即成。

特点

素翅逼真，鱼条鲜嫩，银芽脆香，清爽适口。既有海味鱼翅的某些特点，又有蔬菜风味。

附加说明

此菜曾获著名学者、南京大学吴白甸教授高度评价，被誉为南京传统名菜。