扬州蛋炒饭
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 294 页
江苏菜
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原料
主料
- 上白籼米饭1000克
- 鸡蛋10个
配料
- 水发海参50克
- 熟鸡脯肉50克
- 熟火腿肉50克
- 猪肉40克
- 水发干贝25克
- 上浆虾仁5克
- 熟鸭肫1个
- 水发冬菇25克
- 熟笋25克
- 青豆25克
调料
- 葱末15克
- 绍酒15克
- 精盐30克
- 鸡清汤25克
- 熟猪油225克
做法
(1) 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、冬菇、笋、猪肉均切成小方丁（比青豆略小）；鸡蛋磕入碗内，加精盐（20克）、葱末（5克），搅拌均匀。(2) 将锅置火上，舀入熟猪油（75克）烧热，放入虾仁滑熟，捞出，放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、冬菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入绍酒、精盐（10克）、鸡清汤，烧沸，盛入碗中作什锦浇头。(3) 将锅置火上，舀入熟猪油（150克），烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末（10克）倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
特点
饭菜合一、点菜合一。炒好后如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口。颗粒松散，金裹银。
附加说明
扬州蛋炒饭的前身是《食经》中的“越国食碎金饭”。制作前需先煮出软硬适度、颗粒松散的米饭。