珍珠笋
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 295 页
江苏菜
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原料
主料
- 嫩玉米芯500克
- 干贝40克
配料
- 嫩丝瓜12克
- 熟火腿末5克
- 水发冬菇20克
调料
- 鸡清汤150克
- 绍酒10克
- 精盐2克
- 味精1克
- 葱段5克
- 姜片2.5克
- 水淀粉5克
- 熟猪油500克（实耗50克）
做法
（1）将干贝洗净入碗，加入鸡清汤、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸透，拣去葱、姜。（2）将嫩玉米芯削去外皮，顺长剖成4条，丝瓜切成棱形块。（3）将锅置火上，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入丝瓜块至碧绿时捞出，再放入玉米芯条焙熟捞出。将锅中油倒去，再置火上，倒入蒸干贝的原汤，放入玉米芯条、冬菇，加入熟猪油（25克），烧透后加入精盐、味精、丝瓜块，烧沸后用水淀粉勾芡。装盘时将玉米芯条、干贝放中间，丝瓜、冬菇围边，再撒上火腿末即成。
特点
珍珠笋系扬州传统菜品。玉米灌浆之初，梗芯脆嫩，甘鲜如笋，籽粒宛似“珍珠”而故名。以嫩玉米芯入馔，当是一大创造。珍珠笋经焙油后，味极清脆，佐以干贝之鲜爽，成为夏令一道应时菜肴。