原料

主料

• 嫩苔菜心250克
• 干大虾米25克

配料

• 熟冬笋50克

调料

• 精盐2克
• 绍酒5克
• 味精1克
• 姜末3克
• 鸡清汤100克
• 熟猪油75克

做法

(1) 将苔菜心洗净，把茎根部先削尖后剖十字刀纹，再改成 5 厘米长的段。虾米洗净，放入碗中加鸡清汤（50 克），上笼蒸 10 分钟，取出去掉汤中沉淀物。冬笋切成长约 5 厘米、宽约 2 厘米的片。(2) 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（50 克），烧至六成热时放入姜末，略炸后放入苔菜、虾米、笋片，翻炒几下，舀入鸡清汤（50 克），加入精盐、绍酒、味精，炒至苔菜成熟时加入熟猪油（25 克），装盘即成。

特点

炒苔菜是徐州风味名菜。具有悠久的历史，苔菜清香鲜嫩，色呈淡黄（依据同类菜品描述），味道鲜美，被赞誉为“不将珍错竞甘鲜，春蔬冬苔味自醇”的冬令名菜。

附加说明

据《大彭烹事录》载，此菜由菜农“时成”所创。明代刘基曾多次品尝并题诗赞扬。后经厨师改进，加入虾米（开洋）、冬笋同炒，遂成此名菜。书中所载菜名为《开洋炒苔菜》。