开洋扒蒲菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 297 页
江苏菜
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原料
主料
- 净蒲菜1000克
配料
- 水发虾米50克
调料
- 鸡清汤1250克
- 精盐20克
- 味精0.5克
- 葱段10克
- 姜片10克
- 水淀粉10克
- 熟猪油100克
做法
(1) 将蒲菜洗净，切成 10 厘米长的段。锅中舀入鸡清汤 (750 克)，上旺火烧沸，将蒲菜段投入烫至六成熟时，捞出用清水洗净。(2) 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入蒲菜略煸，放入鸡清汤 (250 克)、精盐、味精，烧至熟软时起锅。(3) 将葱段、姜片放在扣碗内，放上虾米，蒲菜整齐摆放碗中，舀入鸡清汤 (250 克)，上笼蒸约 8 分钟取出，将汤汁滗入锅内。蒲菜复扣入盘中，拣去葱姜。(4) 将锅中原汤烧沸，用水淀粉勾芡，浇在蒲菜上即成。
特点
食时纯嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢，造型独具一格。
附加说明
蒲菜，系多年生草本植物蒲的根茎，古城淮安西南隅“天妃宫”所产之蒲菜尤为肥美。淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。