掌上明珠
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 300 页
江苏菜
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原料
主料
- 鸭掌18只
配料
- 虾仁150克
- 熟火腿末5克
- 水发冬菇末5克
- 青菜叶末5克
调料
- 绍酒25克
- 精盐1.5克
- 味精1.5克
- 鸡蛋清1个
- 干淀粉25克
- 鸡清汤50克
- 水淀粉10克
- 熟猪油30克
做法
(1) 将鸭掌斩去爪尖、洗净，放入锅中，舀入清水（淹没鸭掌），置火上（先旺火后小火）煮至八成熟，捞入清水中浸凉，剔去掌骨（保持完整），掌背撒上干淀粉（10克），排放在盘中。 (2) 将虾仁剁成茸，放入碗中，加精盐（0.5克）、味精（0.5克）、绍酒（15克）、鸡蛋清、干淀粉（15克），拌匀成虾糊。用手挤出小桂圆形的虾球 18 个，分别摆放在鸭掌中心。再用火腿末、冬菇末、青菜末分色镶在虾球上，上笼蒸约 2 分钟。 (3) 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（10克）和鸡清汤，加精盐（1克）、味精（1克）、绍酒（10克），烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油（20克），起锅浇淋在鸭掌上即成。
特点
掌上明珠是南京传统菜之一。它体现了南京厨师擅长以鸭入馔，精工细作，能充分利用原料的特长。掌即鸭掌，采取整掌出骨的加工方法；明珠即以虾仁为主要原料制成的虾球。两相配合，色泽鲜艳，造型美观，鸭掌软韧，虾球鲜嫩味美。