原料

主料

• 活雄甲鱼2只(约重1500克)
• 鹅掌16只

配料

• 熟火腿片200克
• 水发冬菇1只

调料

• 精盐2克
• 绍酒25克
• 葱15克
• 姜18克
• 蒜头25克
• 黑胡椒10粒
• 高汤200克
• 水淀粉20克
• 植物油50克

做法

(1) 将甲鱼宰杀，烫去膜，刮去黑衣，剖腹取出内脏，去掉背壳留裙边；锅上火放油，放入葱（5克）、姜（8克）和蒜头，将甲鱼入锅煸透，然后再加入绍酒（10克）焖焖片刻，取出洗净，再折去四肢小骨。 (2) 将生鹅掌放入水锅，加入葱（5克）、姜（5克）、绍酒（5克），上火煮熟，取出剔骨并洗净。 (3) 将水冬菇放在碗底，再依次放入火腿片、甲鱼裙边、甲鱼块，最后放鹅掌，然后放入高汤、精盐、黑胡椒、绍酒（10克）、葱（5克）、姜（5克），用保鲜纸封口，上笼蒸40分钟。 (4) 将大碗出笼，拣去葱、姜，把汤滗入锅中，甲鱼翻扣在盘内。将锅上火，把原汁烧沸，用水淀粉勾芡，浇在菜上即成。

特点

鹅掌与甲鱼皆为肴中上品。鹅掌在曹雪芹笔下成为大观园里的名菜。鳖裙更是柔润可口、营养丰富，两味成菜可谓珠联璧合。相传五代有位谦光和尚，不遵佛戒，时常饕餮饮酒，尤爱鹅掌与鳖裙，久食不厌，曾叹道“但愿鹅生四掌，鳖留两袖”，此话为后人制菜留下了掌故。南京丁山宾馆特级烹调师徐筱波与徐鹤峰悉心研制的金蹼仙裙既保持了传统做法，又增进了口味鲜美，博得海内外美食家们的好评。