烂糊
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 309 页
江苏菜
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原料
主料
- 白菜1250克
- 猪前腿肉丝（去皮）250克
调料
- 精盐7.5克
- 绍酒15克
- 猪肉汤200克
- 味精5克
- 水淀粉2克
- 熟猪油150克
- 葱椒少量
做法
（1）将白菜洗净，把菜叶和菜梗分开，均切成6厘米长、1厘米宽的丝。 （2）将大锅置旺火上，舀入熟猪油（75克），下入肉丝拨散，加绍酒炒至断生，加猪肉汤烧沸，转小火烧至八成烂。将锅上旺火，放入白菜梗，加精盐（4克），烧15分钟后，再加入白菜叶和精盐（3.5克），续烧30分钟，至菜叶萎、菜梗酥时，轻轻翻身，加味精，用水淀粉勾芡，淋上熟猪油（75克）、葱椒，轻轻搅和，起锅装碗即成。
特点
烂糊又名烂糊肉丝，即白菜烧肉丝。看似不热，吃则烫唇，酥烂鲜肥，入口即化，闻名于市，是江南地区的传统冬季时令菜。苏州松鹤楼菜馆至今仍保持原有风味。
附加说明
葱椒在原料列表中作为熟猪油的限定词出现，并在制法最后环节添加，未标注具体克数。原文中熟猪油总量为150克，在步骤中分两次使用，各75克。