百花银耳
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 309 页
江苏菜
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原料
主料
- 银耳15克
配料
- 鸡脯肉100克
- 鸡蛋清50克
- 熟火腿片25克
- 香菜叶24瓣
调料
- 绍酒25克
- 精盐10克
- 味精1.5克
- 鸡蛋清4个
- 鸡清汤1000克
- 熟猪油30克
做法
(1) 将银耳放入50℃的热水中浸泡至回软，再换入90℃的热水烫泡，涨发后择洗干净，放入碗内，加满清水，上笼蒸15分钟，潷去水，再放入沸鸡汤锅中烫一下，捞出。将火腿片、鸡蛋皮分别刻、切成花瓣形的小片。将鸡脯肉剁成茸，放入碗中，加清水50克调和，再放入鸡蛋清，加精盐（2克）、绍酒、味精（0.5克），搅成鸡茸糊。(2) 取直径6厘米的小圆碟12只，涂上熟猪油（5克），然后将鸡茸糊匀分入所有碟中，上笼用小火蒸约3分钟，取下，将花瓣形片和香菜叶分别在鸡茸糊面上装摆成各种花朵形状，再上笼用小火蒸约2分钟，取出待用。(3) 将锅置旺火上，舀入鸡清汤，放入银耳，加精盐（8克）、味精（1克），烧沸后撇去浮沫，起锅倒入大汤碗中，淋入熟猪油（25克），把蒸好的熟料放在汤面上即成。
特点
富有营养，别有风味，汤清味鲜，银耳软糯滑润，似朵朵白花漂浮于汤面上，故有白花银耳之称。
附加说明
百花银耳是常州白荡宾馆厨师戴兰生创制的一道汤菜。