原料

主料

• 活大蜗牛12只（约重600克）

配料

• 虾仁100克
• 熟猪肥膘肉100克
• 熟笋末50克
• 熟火腿片30克
• 黄蛋糕片30克
• 青椒50克
• 鸡蛋清6个
• 水发香菇15克

调料

• 绍酒40克
• 精盐6.5克
• 白糖2克
• 味精2.5克
• 葱末30克
• 葱10克
• 姜15克
• 胡椒粉1克
• 鸡清汤200克
• 水淀粉6克
• 芝麻油25克
• 熟猪油15克

做法

（1）将蜗牛放入清水中，洗净外壳，再放入油盐水中浸泡1小时（使其吐出体内污染物质），然后在沸水锅中煮15分钟，捞入清水中，用针挑出蜗牛肉，去除软体及泥肠部分，漂洗干净，放入沸水锅中焯水，捞出待用。将蜗牛壳里外洗净，用开水烫过后倒置，沥去水。（2）将蜗牛肉剁成绿豆粒状，虾仁和熟猪肥膘肉剁成米粒状，然后把它们放在一起，加精盐（4.5克）、白糖、味精（1.5克）、绍酒（40克）、葱末、熟笋末、芝麻油、鸡蛋清（2个）、胡椒粉，调拌均匀，分酿入12只蜗牛壳中成蜗牛斗，口朝上装盘内，上笼蒸15分钟，取下。（3）将鸡蛋清（4个）打发，分堆在每个蜗牛斗上。将火腿片、香菇、青椒和黄蛋糕切刻成花瓣形状，分别在“雪花”面上点缀成花朵形状，再上笼蒸约2分钟，取下。（4）将锅置中火上，舀入鸡清汤，加精盐（2克）、味精（1克），用水淀粉勾稀芡，淋入熟猪油，起锅浇在雪花蜗牛斗上即成。

特点

色彩艳丽，赏心悦目，既保持了蜗牛肉原味，又使菜品更加脆嫩，味道相当鲜美。

附加说明

常州市特级烹调师唐志卿借鉴欧美扒蜗牛、焗蜗牛等菜，创制了雪花蜗牛斗。若以此菜半成品油炸，则成为香炸蜗牛。